Anchoas del Cantábrico: plata de primavera, tesoro durante el resto del año

A partir de finales de abril o principios de mayo, cuando los bancos de voraces verdeles -también conocidos como caballas- han desaparecido de la superficie marina del Cantábrico, desde los promontorios que bordean las costas del golfo de Vizcaya es posible apreciar diariamente un hermoso espectáculo que la naturaleza nos brinda con los rayos oblicuos del vivificador sol: cómo se extiende bajo la superficie del agua un luminoso manto de tonalidades plateadas o rojizas que delata la tumultuosa presencia de unos pequeños peces que en primavera y verano suben para reproducirse a la superficie desde las profundidades -se supone que en torno a los 100 metros- en que viven: las anchoas. Es el momento en que las tripulaciones de los barcos de bajura de los puertos vascos preparan sus artes dispuestos a  salir para capturar tan preciado alimento mientras dure la campaña, que no sólo altera la dieta habitual de los hogares españoles sino gran parte del entramado social de las zonas costeras inmunes a las modas y eventos turísticos.

Anchoa, anxova, anxove, aladroc, bocareu, bocarte, albocartia, sardineta o, el más extendido, boquerón, entre otros, son distintos nombres que recibe en nuestro país el mismo pez, el Engraulis encrasicholus, aunque hay quienes, según lo especificado en el Diccionario de la Academia Española, reservan el término “anchoa” para los pescados sometidos a un proceso que prolongue su conservación -lo que ya interesaba a los antiguos romanos- y alguno de los otros para las piezas frescas o para las marinadas en vinagre.

Apreciados por franceses e italianos, así como por turcos, ingleses y alemanes, estos pequeños pescados -no superan los 17 cm-, de cuerpo comprimido, vientre plateado y dorso verde intenso o azul grisáceo, que se mueve en bancos más o menos numerosos, tiene una carne de sabor fuerte y aromático, rica en proteínas y grasas insaturadas del muy apreciado por sus efectos cardiosaludables tipo omega-3, además de hierro -que trasportador el oxígeno a las células de nuestro organismo-, sodio -que mantiene el equilibrio del agua en el organismo y permite las contracciones musculares y los influjos nerviosos-, potasio -que controla la humedad celular, las contracciones musculares y el ritmo cardiaco-,  calcio y fósforo -imprescindibles para el mantenimiento de huesos y cerebro y, en feliz compañía, para regular la coagulación de la sangre- y vitaminas A y de la familia B -que estabilizan el sistema nervioso y contrarrestan el estrés. Y si los antiguos ya conocían sus beneficios, ahora también sabemos que el consumo regular de anchoas evita la formación de plaquetas en el interior de los vasos sanguíneos y que, con escasos hidratos de carbono y muy pocas calorías, nos ayuda a disminuir en nuestro organismo el denostado colesterol  LDL  y aumenta el del beneficioso HDL.

Fuera por el placer que tan preciado pescado proporciona en la mesa o por sus virtudes alimenticias, contrastadas de modo pragmático mucho antes de que se extendiera la actual práctica de analizar en laboratorio los efectos de cada alimento que compone nuestra dieta, desde hace siglos nuestros antepasados han estado aplicando diferentes métodos para prolongar la disponibilidad de anchoas en nuestras despensas, ya sea conservándolas en aceite -en un principio, de oliva, saludable técnica que las industrias del ramo ya están empezando a recuperar- o en salmuera, además de secadas al saludable aire de las montañas o al humo de nobles maderas.

En las mesas de la península Ibérica contamos con dos subespecies de estos mismos pescados, según habiten en el Mediterráneo o en el Cantábrico y el Atlántico, muy similares de apariencia pero fáciles de diferenciar por los consumidores habituales de cada variedad, no sólo a simple vista sino también en el sabor, debido a la diferente composición del placton del que se alimentan y de otras peculiares características de las aguas de su hábitat, como la temperatura o el porcentaje de salinidad y de oxigenación de cada mar.

Y así como las del ámbito mediterráneo son una excelente base para el buen hacer de las frituras andaluzas y de numerosos guisos béticos, levantinos y catalanes  tanto de la costa como del interior y materia prima de prósperas industrias conserveras ancestrales -como los salazones de L´Escala, herencia de la milenaria tradición clásica, las cecinas y encurtidos valencianos y murcianos o los escabeches andaluces- e innovadoras -como todo el surtido de boquerones marinados con diversos aliños que en los últimos años van saliendo al mercado-,  mientras que en norte de la península, a partir de iniciarse en abril la campaña de captura de anchoas en los puertos guipuzcoanos -que abastecen de pescado fresco a los mercados navarros, riojanos, burgaleses y zaragozanos- y vizcaínos -para satisfacer gran parte de las necesidades conserveras-, la pesca se va produciendo de modo escalonado, desde Cantabria en agosto y septiembre hasta que en otoño salen los barcos asturianos en busca de “hombrinos”, que es como denominan en el Principado a los boquerones.

Para asegurar la supervivencia de su especie, estos hábiles peces, no sólo han sabido adoptar la tonalidad oscura en el lomo de su piel y la plateada en su vientre para camuflar su presencia a los depredadores marinos, que si nadan por encima los confunden con el fondo y con la luz  de la superficie si pasan por debajo, sino que además resultan ser hermafroditas para poder cumplir la función de ambos sexos cuando la continuación de la especie lo precisa.

 Y es que por el momento no contamos con piscifactorías dedicadas a la cría de anchoas, tal vez por el actual desconocimiento de su peculiar régimen de vida -aún no se sabe con certeza si este sabroso pez con escamas de color gris azulado es migratorio ni por dónde se desplaza a lo largo de las costas- o por disponer de ellas durante todo el año merced a una arraigada industria conservera, base imprescindible de la economía de muchos de los puertos que jalonan  la costa cantábrica donde hasta bien entrado el siglo pasado, cuando no se disponía de todos los modernos sistemas  actuales para detectar los bancos de anchoa, era habitual que mientras duraba la campaña cada cofradía destacase a un vigía  provisto del mejor catalejo al más alto promontorio de la costa para que informase mediante un ancestral y práctico sistema a quienes esperaban en el puerto si debían dirigir sus barcas  hacia Francia o hacia Galicia, pues según en donde apreciaba  la luminosa ardora que la acumulación de los plateados lomos formaba bajo el oleaje marino, encendía en determinado lugar previamente acordado de la misma atalaya un fuego visible desde el pueblo que indicaba a los pescadores hacia donde tenían que salir a su encuentro.

Como ocurre con las conservas de productos vegetales, la calidad de las anchoas envasadas viene determinada por la época de la captura, de la que depende la cantidad de grasa que presenta y el tiempo preciso de maduración: las de abril y mayo en los litorales vasco y cántabro, sometidas al proceso de salazón, maduran en 3 ó 4 meses, mientras que las que se pescan  unos meses más tarde en el litoral asturiano precisan entre 8 ó 10 meses con el mismo proceso y las capturadas en Galicia han de estar sometidas al mismo proceso durante 10 ó 12 meses.

No menos importante es el modo en que se trata el pescado tras extraerlo del mar, que ha de llegar muy fresco al puerto en cajas de 20 a 25 kilos -lo que impide que las capas inferiores se aplasten-, y el lugar en que pesca, por las características del hábitat en que se captura y el tiempo que transcurre hasta su llegada a fábrica, donde inmediatamente comienza su largo proceso de elaboración.

Primero se rebozan en sal, para proceder a una rápida deshidratación, y a partir de aquí ya varía el tratamiento que se les aplica en función del resultado que se desea obtener.

Si se van a someter a salazón, se lavan antes de, ya sea enteras o descabezadas, disponerlas por capas alternadas con sal gruesa de cobertura en los recipientes (latas o  tarros de cristal, de barro o de plástico) en que convenientemente tapados y protegidos de la luz reposarán varios meses a temperatura estable. Es el método ancestral extendido en el Mediterráneo, y para consumirlas, sólo hay que someter las anchoas a un esmerado lavado y desalado que incluye un reposado remojo en agua fría o más breve en leche antes de, bien secas, rociarlas con aceite de oliva virgen extra; tal cual o guarnecidas con los más diversos ingredientes resultan deliciosas. 

En Euskadi y Cantabria, así como en las factorías de Burgos (Espinosa de los Monteros) y La Rioja (Albelda), siguen otros métodos distintos, que difieren de si se van a conservar en barriles o en lata o en frasco de cristal.

Antes de colocarlas en los barriles, una vez lavadas y descabezadas y tras rebozarlas nuevamente en abundante sal y seleccionarlas por tamaños se colocan en los recipientes que, convenientemente cerrados y prensados -en las industrias artesanas ponen una pesada piedra sobre cada tapa-, se dejarán reposar entre 6 y 12 meses, para que antes de salir al mercado hayan sudado el exceso del líquido de gobierno por la porosidad de la madera.

Si se van a enlatar, las anchoas son lavadas cuidadosamente y despojadas de cabezas y vísceras para, tras seleccionarlas por tamaño, disponerlas extendidas entre capas de sal en el interior de las envases que, convenientemente cerrados y prensados, pasarán a ser almacenados entre 3 y 5 meses antes de estar a la venta ya etiquetados.

A las anchoas que se van a conservar en aceite de oliva se les retira también la piel y la espina central antes de lavar los filetes y recortarlos a mano -si fuera menester, para unificar su aspecto- para, ya secos, introducirlos en los recipientes de lata o de cristal, añadir el aceite y proceder a su cerrado.

En los últimos años están apareciendo en nuestros mercados envases de anchoas procedentes de otras latitudes a precios notablemente más bajos que los de las capturadas en nuestras costas y elaboradas en nuestro país, y no es de extrañar que, conociendo el esmerado proceso que este producto precisa, al abrir una de estas latas o frascos el consumidor encuentre una desagradable sorpresa: filetes de aspecto leñoso y textura estropajosa, excesivamente salados y con molestas espinas que delatan que, en el supuesto caso de que se trate de pescados de la misma especie, no han sido procesados tras su inmediata captura, ha trascurrido demasiado tiempo desde que fueron envasados o no han sido almacenados en cámaras frigoríficas. Para evitar desastres de este tipo, sólo hay que leer atentamente la información que aparece en los envases, porque en las semiconservas de anchoas, como ocurre en otros muchos ámbitos de la vida, lo barato siempre resulta caro.

Y por si es cierto el popular dicho castellano “De lo que se come, se cría” -y, sin duda alguna, por su exquisito sabor y por los beneficios que aportan a nuestro organismo-, animo a quien esté leyendo esta página a que incremente su consumo de anchoas frescas o en conserva no sólo para aumentar el índice de natalidad sino también para potenciar nuestra capacidad de adaptación de nuestra especie al medio, síntoma inequívoco de inteligencia.