El equipaje de Proserpina

En muchas de las antiguas culturas del hemisferio norte, el año comenzaba justo en el equinoccio de primavera, ajustando su calendario con el ciclo solar, acorde con el despertar de la naturaleza tras su letargo invernal.
Siempre asociada con divinidades maternales, la siempre amable naturaleza sigue  ofreciendo los dones apropiados a cada época del año a los habitantes de bosques y praderas y, cómo no, también a los humanos, ya residan en las ciudades o en el medio rural, y ante el progresivo aumento de la duración diaria de luz solar y la mayor incidencia de los cálidos rayos del astro central de nuestra galaxia, la tierra provee los frutos adecuados para compensar el desajuste metabólico de nuestro organismo con refrescantes verduras y hortalizas, ingredientes imprescindibles para apetitosas ensaladas y menestras con que iniciar nuestros menús, y jugosas frutas, como dulces colofones y sabrosos tentempiés.Revisando antiguos manuales y recetarios de cocina donde se establecían las dietas de temporada, en función de los productos que hasta un pasado reciente sólo aparecían en los mercados en el momento óptimo para nuestro general bienestar, descubrimos que ya en la cultura grecorromana nuestros antepasados del ámbito mediterráneo celebraban en estas fechas la visita anual de la divina Perséfone/Proserpina al territorio de su amadísima Démeter/Ceres, para permanecer en los territorios maternos, lejos del oscuro reino infernal de su esposo,  durante seis meses, y como toda invitada generosa, su presencia se ve acompañada de un apreciado cargamento de regalos.Manojos de delicados espárragos tanto silvestres como cultivados, para ser consumidos a la plancha o salteados y aderezados con o sin huevos batidos o cocidos en abundante agua hirviendo; de tiernos ajos y  de jugosas cebollas, para enriquecer refrescantes ensaladas; de atractivas espinacas, imprescindibles en los potajes cuaresmales y equilibrada guarnición de platos de caza menor y de pescados azules, y base de emblemáticos platos de la gastronomía cordobesa y granadina así como de la veneciana y florentina; galaicos grelos, para compensar los platos de lacón cocido con sus correspondientes “cachelos”; diminutos granos de habas y de guisantes, base de la alimentación del norte europeo antes de la llegada de otras legumbres americanas; crujientes acelgas, cuyo asequible precio tal vez sea la causa de su injustificado desprecio en las grandes cocinas; aromáticas fresas pronto acompañadas de las atractivas cerezas mensajeras de la posterior aparición de los dorados nísperos y los estimulantes albaricoques, van apareciendo en los mercados, dispuestos a adornar nuestros fruteros y enriquecerán nuestras neveras y despensas, junto con toda la gama de setas -surgidas como hongos- en praderas y bosques de nuestra variada geografía con las tan propicias como deseadas lluvias primaverales. 
En la actualidad, merced a la evolución del transporte y de los sistemas de conservación, podemos disfrutar de todos estos productos durante el resto del año, pero tal vez haya llegado la hora de que tanto a través de los medios de comunicación como por el buen hacer de quienes ofician en los fogones de las cocinas públicas –sin prescindir  de las innovadoras preparaciones que componen las cartas de sus establecimientos–, en un gesto de humilde gratitud hacia la gentil largueza de la amorosa naturaleza,  recuperen la sensatez de generaciones anteriores otorgando el merecido protagonismo a esta serie de alimentos imprescindibles para el óptimo funcionamiento de nuestro organismo, sin enmascarar sus aromas y sabores ni alterar sus variados matices con condimentos no siempre oportunos o técnicas que esconden sus texturas, y rescaten ancestrales recetas para agradecer y propiciar la continuidad de esta sorprendente visita anual, que nuestros antepasados ya celebraban como eficiente remedio contra la consabida astenia primaveral.
Buen provecho y feliz recién estrenado nuevo año solar. 

Guisantes de primavera, verdes perlas de energía y vitalidad

Fieles a su cita anual en el hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta, con la primavera aparecen en el mercado las brillantes y prietas vainas de guisantes -más o menos cilíndricas, puntiagudas en sus extremos y generalmente de entre 5 y 10 cm- que albergan en su interior un número indeterminado de redondas y compactas semillas, de aspecto liso o arrugado y que en su madurez pueden presentar el intenso color verde que habitualmente conocemos o amarillo e incluso blanco -ya que son muchas las variedades de esta leguminosa-, y que por su riqueza nutritiva han servido de sustento al hombre y a los animales de su entorno doméstico desde los albores de la humanidad.

Aunque no se tiene certeza de su origen, sí sabemos que las plantas de guisante han sido cultivadas por nuestros antepasados desde el neolítico, ya que se han encontrado vestigios de sus semillas en diferentes excavaciones en la India -siete milenios antes de nuestra era y de donde se supone se extendió su cultivo a China-, en algunas tumbas predinásticas egipcias, en las ruinas de la antigua Troya y en asentamientos de la actual Suiza que datan del 4.500 a.C.

Legumbre muy nutritiva, aunque todavía hay quien considera que esta hortaliza –al igual que las distintas variedades de alubias verdes- entran dentro del grupo de las verduras, su consumo está recomendado para las personas anémicas y propensas a la hipertensión o sufren alteraciones nerviosas, depresión e irritabilidad y dolores reumáticos.

Así pues, no es de extrañar su temprana inclusión en la dieta infantil en purés y papillas, cuyas recetas -tanto caseras como industriales- derivan de los usos practicados por los austeros espartanos -que aprendieron a moler los granos secos como todavía hacen en la India e, incluso, en algunas zonas rurales del Reino Unido y de Irlanda- y por los habitantes de la Grecia clásica, que también disfrutaban consumiendo los granos crudos cuando todavía no estaban maduros, a modo de golosina, costumbre imitada posteriormente por los romanos, y que en los últimos han recuperado algunos chefs, incluyendo en sus preparaciones bajo el nombre de “lágrimas” estas delicadas perlas frescas.

A pesar de que Apicio incluyera en su De re coquinaria el modo de cocerlos -con alcaravea, comino y cilantro, entre otros condimentos, para facilitar su digestión, motivo por el que en las cocinas árabes se cuecen con menta, en Francia con un cogollo de lechuga muy picado y en Alemania con azúcar-, precisamente por tratarse de un alimento de consumo habitual por el vulgo, no es fácil encontrar recetas de guisantes como ingrediente principal en los escritos que han llegado a nuestras manos de los cocineros de reyes y nobles europeos anteriores al siglo XVI, cuando por el capricho del Rey Sol se pusieron de moda en Francia.

Ya cocidos -envasados en lata o en cristal- o congelados -tras haber sido escaldados para destruir toda actividad bacteriana y enzimática, lo que facilita su digestibilidad-, durante todo el año disponemos de deliciosos y nutritivos guisantes, verde legumbre que goza de general aceptación, pero ahora es el momento de deleitarnos con estas verdes perlas frescas, durante su breve temporada primaveral.

Y una recomendación: no os privéis del placer de extraer los guisantes de sus vainas, sumergidas en un recipiente de agua fresca justo antes de, bien escurridos, cocerlos, ya que la piel de las manos os lo agradecerán.