“Un alimento que sacie el hambre sin llegar a cansar a los humanos y fácil de transportar y almacenar”, cuenta la leyenda budista que solicitó la bella doncella Retna Dumila creada por Siva a su Pigmalión para acceder a sus requerimientos amorosos, pero a pesar de los infructuosos esfuerzos de los emisarios por encontrar tal ingrediente, tan sólo después de la muerte de tan radiante mujer los granos de la desconocida planta brotada de su tumba cumplían tales requisitos.
Conocedor del sabio interés de su desaparecida amada, al desconsolado dios de la mitología hindú le faltó tiempo para ordenar a sus servidores: “Repartid la simiente entre los hombres, pues esta planta será su alimento principal”.
Hermosa fábula para explicar el origen mágico de este cereal, base alimenticia de todo Oriente, asociado en las religiones antiguas asiáticas con el espíritu de la vida y que goza en sus ritos y cosmogonías de un protagonismo similar al que desempeña el maíz en los países centroamericanos, el trigo en la cuenca mediterránea o el centeno y la avena en la cultura celta.
Ya surgiera su cultivo en la India –desde donde se extendiera a China, hace más 5.000 años, para luego pasar a Japón– o en Tailandia, parece ser que fueron los ejércitos de Alejandro Magno los primeros occidentales en consumir arroz en sus campañas orientales, si bien debemos a los caravaneros árabes su introducción en el ámbito mediterráneo, ya en el siglo IV a.C., como reflejara en sus escritos Teofrasto, aunque en Grecia se despreció su cocimiento, tal vez por tratarse de un guiso básico entre los odiados persas.
Tampoco en Roma se estimó el consumo de este cereal a pesar de su fácil digestibilidad, tal vez por la imposibilidad de panificarlo al carecer de gluten, y si bien según Néstor Luján fueron los bizantinos los introductores de su cultivo en nuestra península en el siglo VI, quienes lo difundieron por los territorios conquistados fueron los seguidores de Mahoma, que consideraban que la planta originaria había surgido de una de las seis gotas de sudor caídas de la frente del profeta desde el paraíso.
Y es en la traducción de la recopilación de cuentos árabes Calila e Dimna, a mediados del siglo XIII, donde aparece la primera mención escrita en castellano del arroz, ya popularizado en el Levante hispano así como en las orillas del Guadalquivir y otras zonas peninsulares, cien años antes de las primeras referencias sobre su cultivo en el valle del Po –donde fuera introducido por los mercaderes del reino de Aragón– y posteriormente en Portugal –presentado por Vasco de Gama a su rey en 1506.
Asociada la popularización de su consumo a la cultura musulmana, las primeras referencias de la cocina del arroz aparecen en el Libre de Sent Sovi y en la jocosa descripción del convite ofrecido por Jorge Manrique a doña Elvira de Castañeda, antes de que Ruperto de Nola incluyera un par de recetas en su Libro de Cozina y que la protagonista de La Lozana Andaluza presumiera de su habilidad para guisar el arroz entero como le enseñara su abuela.
Alimento energético –por su alto contenido en carbohidratos– y proteínico –contiene los ocho aminoácidos imprescindibles para nuestro organismo–, con apenas perceptible de grasa –ácido linoleico– y carente de colesterol, el arroz es muy rico en minerales –hierro, calcio, magnesio, fósforo, zinc, cobre, selenio, potasio y escaso sodio– y vitaminas del grupo B –tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico– y E, fácil de digerir y apto para celíacos, de general aceptación por todos los paladares y de fácil transporte y almacenamiento, rara es la cultura gastronómica que no incluye en su dieta alguna de las mas de cien mil variedades de arroz, derivadas de la Oryza sativa, originaria del trópico húmedo de Asia, y la Oryza glaberrima de África Occidental.
Permeable a toda clase de sabores y aromas, y con distintas formas, tamaños, colores y texturas -en función del porcentaje de amilosa y amilopectina, que provocan que los granos se queden sueltos al cocer–, las semillas de arroz desprovistas de su capa exterior o “cascabillo” –fibroso y no comestible–, comercializado como “integral”, o pulidos hasta desprenderles su germen y salvado, popularmente conocidos como “blancos”.
Con unos y otros molidos en crudo, se obtienen distintas harinas para la elaboración de toda clase de cremas y aglutinar salsas, patés y embutidos –además de emplearse en la industria cosmética–, mientras que con la pasta resultante después de haberlos cocido se elaboran delicados fideos y sutiles tortas, progresivamente introducidas en nuestra hostelería tradicional, y tras fermentarlo los japoneses obtienen un condimento básico de su cocina, el amezake, y cocida con azúcar y aromatizada con canela, vainilla o jengibre, la refrescante horchata de arroz.
A partir del salvado resultante del pulido de los granos –que se puede adquirir envasado o en forma de galletas y pastas para incluir en las dietas contra el estreñimiento– se obtiene un aceite para guisar y freír, muy popular en Japón, Uruguay e incluso Argentina.
Y dejaremos para otra ocasión las principales variedades de esta gramínea asociada con la fertilidad en la cultura oriental, de donde procede la foránea costumbre ya tan extendida en occidente de lanzar granos de arroz a los recién casados a la salida de las bodas, y otras curiosidades sobre su empleo y no sólo en la industria cosmética.
