Variedades de arroz

Una vez terminada la campaña del arroz cultivado en el valle del Guadalquivir, y mientras se está desarrollando la cosecha en los arrozales levantinos, creo oportuno incluir las variedades que ya podemos encontrar en nuestros mercados, donde, al igual que ocurre con las de otros alimentos,  la sección dedicada a esta gramínea paulatinamente se ha ido ampliando al sustituirse en el etiquetado las antiguas categorías –ya vemos en todos los envases que se trata de “extra” – con términos nuevos o procedentes de otras culturas hasta hace poco sólo conocidas por inquietos chefs, curiosos viajeros y algunos turistas, si bien las más cultivadas de entre las más de dos mil variedades de arroz proceden de dos ramas:

Oryza sativa: Domesticada en Asia, de la que se derivan tres variedades:  

Sínica: de grano grueso y corto, propia de China, de donde se deriva la japónica (más glutinosa)

Índica: de grano largo y estrecho, con numerosas variedades hindúes muy aromáticas.

Javánica o bulú: con características intermedias de los anteriores grupos.

Oryza glaberrima: Domesticada en el occidente africano, de la que se derivan algunas de  las variedades americanas para efectuar cultivos transgénicos.

Variedades de arroz disponibles en el mercado

Según forma:

De grano largo: De textura suave y esponjosa, queda entero y suelto, apropiado para pilaf, guarniciones y ensaladas.

De grano medio: El más común, utilizado para paellas, calderos y sopas.

De grano redondo: De pequeño tamaño y textura cremosa tras más breve cocción, se utiliza para platos melosos, como los postres y los risotti.

Según su color:

Blanco: Los granos descascarillados son sometidos a un proceso de pulido en el que pierden parte de sus nutrientes.

Dorado: El integral y otras variedades obtenidas por hibridación, para obtener su atractiva corteza.

Verde: Recogidos antes de su completa maduración.

Negro: Con un aroma a hierba fresca y textura ligera, apropiado para condimentar con  lácteos, coco y otras frutas tropicales.

Rojo: Oriundo de los cultivos africanos, si bien ahora se cultiva en otras partes.

Según su proceso:

Integral: Los granos de arroz desprovistos de su vaina exterior, son más nutritivos y sabrosos.

Pulido: Las variedades más comunes en nuestras cocinas, cuyos granos desprovistos de su cáscara han sido sometidos a un “mondado” para retirarles su salvado y su germen y así evitar que se enrancien durante su almacenaje.

Perlado: Los granos pulidos son sometidos a un glaseado para adquirir una envoltura brillante y transparente.

Sancochado: Sometidos a un baño de vapor que facilita la introducción en su interior de los nutrientes del salvado, tiene un sabor más suave y ligero que el integral.

Enriquecido: Para aumentar los nutrientes de los arroces pulidos, se les añade vitaminas de la familia B y minerales y oligoelementos por su inmersión en unas solución de dichos nutrientes y secándolos a continuación.

Vaporizado: De grano largo con el mismo valor nutricional que el integral y del mismo color, que se torna blanco tras una cocción más prolongada durante la que absorbe mejor los aromas, por la aplicación industrial de una técnica ancestral de India y Pakistán, donde se cuecen al vapor antes de, ya secos, proceder a su descascarillado.

Rápido: Los granos han sido cocidos y figurados para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco minutos.

Liofilizado: Sometido a un proceso previo de cocción y secado, que se cocina en pocos minutos.

Según su origen:

Arborio: Originario del valle del Po, especial para risotti, y otros platos cremosos, por su alto porcentaje en amilasa, almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.

Bahía: De los arrozales valencianos, para elaborar platos regionales del Levante español.

Basmati: De granos largos, que se mantienen enteros tras su  cocción, utilizado para aromáticas guarniciones y ensaladas.

Calasparra: El más popular en nuestras cocinas, de grano redondo y muy versátil en cocina y con D.O.,  cultivado en esa localidad murciana de la variedad “Balilla X Sollana” –en su mayoría– y “Bomba” –cuyo grano al cocer tiende a expandirse sin abrirse y no se empasta.

Carnaroli: Arroz de grano largo especial para risotti y platos condimentados con mantequilla y/o nata.

Tailandés: De grano largo de color oscuro, de aroma fresco y ligera textura.

Venere: Del norte italiano,  color negro y fresca textura.

Además de los cultivados en plantaciones tanto  extensivas como  ecológicas en el delta del Ebro, en Aragón, en Navarra, en la ribera del Guadalquivir, en Extremadura, en Zamora…, base de innumerables platos tradicionales de las cocinas tanto nuestras como foráneas, cuya relación así como otras curiosidades sobre historias mitológicas y ritos y usos populares en relación con el arroz dejaré para otra ocasión.

En mayo, arroz y no sólo en las bodas

“Un alimento que sacie el hambre sin llegar a cansar a los humanos y fácil de transportar y almacenar”, cuenta la leyenda budista que solicitó la bella doncella Retna Dumila creada por Siva a su Pigmalión para acceder a sus requerimientos amorosos, pero a pesar de los infructuosos esfuerzos de los emisarios por encontrar tal ingrediente, tan sólo después de la muerte de tan radiante mujer los granos de la desconocida planta brotada de su tumba cumplían tales requisitos.

Conocedor del sabio interés de su desaparecida  amada, al desconsolado dios de la mitología hindú le faltó tiempo para ordenar a sus servidores: “Repartid la simiente entre los hombres, pues esta planta será su alimento principal”. 

Hermosa fábula para explicar el origen mágico de este cereal, base alimenticia de todo Oriente, asociado en las religiones antiguas asiáticas con el espíritu de la vida y que goza en sus ritos y cosmogonías de un protagonismo similar al que desempeña el maíz en los países centroamericanos, el trigo en la cuenca mediterránea o el centeno y la avena en la cultura celta.

Ya surgiera su cultivo en la India –desde donde se extendiera a China, hace más 5.000 años, para luego pasar a Japón– o en Tailandia, parece ser que fueron los ejércitos de Alejandro Magno los primeros occidentales en consumir arroz en sus campañas orientales, si bien debemos a los caravaneros árabes su introducción en el ámbito mediterráneo, ya en el siglo IV a.C., como reflejara en sus escritos Teofrasto, aunque en Grecia se despreció su cocimiento, tal vez por tratarse de un guiso básico entre los odiados persas.

Tampoco en Roma se estimó el consumo de este cereal a pesar de su fácil digestibilidad, tal vez por la imposibilidad de panificarlo al carecer de gluten, y si bien según Néstor Luján fueron los bizantinos los introductores de su cultivo en nuestra península en el siglo VI, quienes lo difundieron por los territorios conquistados fueron los seguidores de Mahoma, que consideraban que la planta originaria había surgido de una de las seis gotas de sudor caídas de la frente del profeta desde el paraíso.

Y es en la traducción de la recopilación de cuentos árabes Calila e Dimna, a mediados del siglo XIII, donde aparece la primera mención escrita en castellano del arroz, ya popularizado en el Levante hispano así como en las orillas del Guadalquivir y otras zonas peninsulares, cien años antes de las primeras referencias sobre su cultivo en el valle del Po –donde fuera introducido por los mercaderes del reino de Aragón– y posteriormente en Portugal –presentado por Vasco de Gama a su rey en 1506.

Asociada la popularización de su consumo a la cultura musulmana, las primeras referencias de la cocina del arroz aparecen en el Libre de Sent Sovi y en la jocosa descripción del convite ofrecido por Jorge Manrique a doña Elvira de Castañeda, antes de que Ruperto de Nola incluyera un par de recetas en su Libro de Cozina y que la protagonista de La Lozana Andaluza presumiera de su habilidad para guisar el arroz entero como le enseñara su abuela.

Alimento energético –por su alto contenido en carbohidratos– y proteínico –contiene los ocho aminoácidos imprescindibles para nuestro organismo–, con apenas perceptible de  grasa –ácido linoleico– y carente de colesterol, el arroz es muy rico en minerales –hierro, calcio, magnesio, fósforo, zinc, cobre, selenio, potasio y escaso sodio–  y vitaminas del grupo B  –tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico– y E, fácil de digerir y apto para celíacos, de general aceptación por todos los paladares y de fácil transporte y almacenamiento, rara es la cultura gastronómica que no incluye en su dieta alguna de las mas de cien mil variedades de arroz, derivadas de la Oryza sativa, originaria del trópico húmedo de Asia, y la Oryza glaberrima de África Occidental.

Permeable a toda clase de sabores y aromas, y con distintas formas, tamaños, colores y texturas -en función del porcentaje de amilosa y amilopectina, que provocan que los  granos se queden sueltos al cocer–, las semillas de arroz desprovistas de su capa exterior o “cascabillo” –fibroso y no comestible–, comercializado como “integral”, o pulidos hasta desprenderles su germen y salvado, popularmente conocidos como “blancos”.

Con unos y otros molidos en crudo, se obtienen distintas harinas para la elaboración de toda clase de cremas y aglutinar salsas, patés y embutidos –además de emplearse en la industria cosmética–, mientras que con la pasta resultante después de haberlos cocido se elaboran delicados fideos y sutiles tortas, progresivamente introducidas en nuestra hostelería tradicional, y tras fermentarlo los japoneses obtienen un condimento básico de su cocina, el amezake, y cocida con azúcar y aromatizada con canela, vainilla o jengibre, la refrescante horchata de arroz.

A partir del salvado resultante del pulido de los granos –que se puede adquirir envasado o en forma de galletas y pastas para incluir en las dietas contra el estreñimiento– se obtiene un aceite para guisar y freír, muy popular en Japón,  Uruguay e incluso Argentina.

Y dejaremos para otra ocasión las principales variedades de esta gramínea asociada con la fertilidad en la cultura oriental, de donde procede la foránea costumbre ya tan extendida en occidente de lanzar granos de arroz a los recién casados a la salida de las bodas, y otras curiosidades sobre su empleo y no sólo en la industria cosmética. 

Anchoas del Cantábrico: plata de primavera, tesoro durante el resto del año

A partir de finales de abril o principios de mayo, cuando los bancos de voraces verdeles -también conocidos como caballas- han desaparecido de la superficie marina del Cantábrico, desde los promontorios que bordean las costas del golfo de Vizcaya es posible apreciar diariamente un hermoso espectáculo que la naturaleza nos brinda con los rayos oblicuos del vivificador sol: cómo se extiende bajo la superficie del agua un luminoso manto de tonalidades plateadas o rojizas que delata la tumultuosa presencia de unos pequeños peces que en primavera y verano suben para reproducirse a la superficie desde las profundidades -se supone que en torno a los 100 metros- en que viven: las anchoas. Es el momento en que las tripulaciones de los barcos de bajura de los puertos vascos preparan sus artes dispuestos a  salir para capturar tan preciado alimento mientras dure la campaña, que no sólo altera la dieta habitual de los hogares españoles sino gran parte del entramado social de las zonas costeras inmunes a las modas y eventos turísticos.

Anchoa, anxova, anxove, aladroc, bocareu, bocarte, albocartia, sardineta o, el más extendido, boquerón, entre otros, son distintos nombres que recibe en nuestro país el mismo pez, el Engraulis encrasicholus, aunque hay quienes, según lo especificado en el Diccionario de la Academia Española, reservan el término “anchoa” para los pescados sometidos a un proceso que prolongue su conservación -lo que ya interesaba a los antiguos romanos- y alguno de los otros para las piezas frescas o para las marinadas en vinagre.

Apreciados por franceses e italianos, así como por turcos, ingleses y alemanes, estos pequeños pescados -no superan los 17 cm-, de cuerpo comprimido, vientre plateado y dorso verde intenso o azul grisáceo, que se mueve en bancos más o menos numerosos, tiene una carne de sabor fuerte y aromático, rica en proteínas y grasas insaturadas del muy apreciado por sus efectos cardiosaludables tipo omega-3, además de hierro -que trasportador el oxígeno a las células de nuestro organismo-, sodio -que mantiene el equilibrio del agua en el organismo y permite las contracciones musculares y los influjos nerviosos-, potasio -que controla la humedad celular, las contracciones musculares y el ritmo cardiaco-,  calcio y fósforo -imprescindibles para el mantenimiento de huesos y cerebro y, en feliz compañía, para regular la coagulación de la sangre- y vitaminas A y de la familia B -que estabilizan el sistema nervioso y contrarrestan el estrés. Y si los antiguos ya conocían sus beneficios, ahora también sabemos que el consumo regular de anchoas evita la formación de plaquetas en el interior de los vasos sanguíneos y que, con escasos hidratos de carbono y muy pocas calorías, nos ayuda a disminuir en nuestro organismo el denostado colesterol  LDL  y aumenta el del beneficioso HDL.

Fuera por el placer que tan preciado pescado proporciona en la mesa o por sus virtudes alimenticias, contrastadas de modo pragmático mucho antes de que se extendiera la actual práctica de analizar en laboratorio los efectos de cada alimento que compone nuestra dieta, desde hace siglos nuestros antepasados han estado aplicando diferentes métodos para prolongar la disponibilidad de anchoas en nuestras despensas, ya sea conservándolas en aceite -en un principio, de oliva, saludable técnica que las industrias del ramo ya están empezando a recuperar- o en salmuera, además de secadas al saludable aire de las montañas o al humo de nobles maderas.

En las mesas de la península Ibérica contamos con dos subespecies de estos mismos pescados, según habiten en el Mediterráneo o en el Cantábrico y el Atlántico, muy similares de apariencia pero fáciles de diferenciar por los consumidores habituales de cada variedad, no sólo a simple vista sino también en el sabor, debido a la diferente composición del placton del que se alimentan y de otras peculiares características de las aguas de su hábitat, como la temperatura o el porcentaje de salinidad y de oxigenación de cada mar.

Y así como las del ámbito mediterráneo son una excelente base para el buen hacer de las frituras andaluzas y de numerosos guisos béticos, levantinos y catalanes  tanto de la costa como del interior y materia prima de prósperas industrias conserveras ancestrales -como los salazones de L´Escala, herencia de la milenaria tradición clásica, las cecinas y encurtidos valencianos y murcianos o los escabeches andaluces- e innovadoras -como todo el surtido de boquerones marinados con diversos aliños que en los últimos años van saliendo al mercado-,  mientras que en norte de la península, a partir de iniciarse en abril la campaña de captura de anchoas en los puertos guipuzcoanos -que abastecen de pescado fresco a los mercados navarros, riojanos, burgaleses y zaragozanos- y vizcaínos -para satisfacer gran parte de las necesidades conserveras-, la pesca se va produciendo de modo escalonado, desde Cantabria en agosto y septiembre hasta que en otoño salen los barcos asturianos en busca de “hombrinos”, que es como denominan en el Principado a los boquerones.

Para asegurar la supervivencia de su especie, estos hábiles peces, no sólo han sabido adoptar la tonalidad oscura en el lomo de su piel y la plateada en su vientre para camuflar su presencia a los depredadores marinos, que si nadan por encima los confunden con el fondo y con la luz  de la superficie si pasan por debajo, sino que además resultan ser hermafroditas para poder cumplir la función de ambos sexos cuando la continuación de la especie lo precisa.

 Y es que por el momento no contamos con piscifactorías dedicadas a la cría de anchoas, tal vez por el actual desconocimiento de su peculiar régimen de vida -aún no se sabe con certeza si este sabroso pez con escamas de color gris azulado es migratorio ni por dónde se desplaza a lo largo de las costas- o por disponer de ellas durante todo el año merced a una arraigada industria conservera, base imprescindible de la economía de muchos de los puertos que jalonan  la costa cantábrica donde hasta bien entrado el siglo pasado, cuando no se disponía de todos los modernos sistemas  actuales para detectar los bancos de anchoa, era habitual que mientras duraba la campaña cada cofradía destacase a un vigía  provisto del mejor catalejo al más alto promontorio de la costa para que informase mediante un ancestral y práctico sistema a quienes esperaban en el puerto si debían dirigir sus barcas  hacia Francia o hacia Galicia, pues según en donde apreciaba  la luminosa ardora que la acumulación de los plateados lomos formaba bajo el oleaje marino, encendía en determinado lugar previamente acordado de la misma atalaya un fuego visible desde el pueblo que indicaba a los pescadores hacia donde tenían que salir a su encuentro.

Como ocurre con las conservas de productos vegetales, la calidad de las anchoas envasadas viene determinada por la época de la captura, de la que depende la cantidad de grasa que presenta y el tiempo preciso de maduración: las de abril y mayo en los litorales vasco y cántabro, sometidas al proceso de salazón, maduran en 3 ó 4 meses, mientras que las que se pescan  unos meses más tarde en el litoral asturiano precisan entre 8 ó 10 meses con el mismo proceso y las capturadas en Galicia han de estar sometidas al mismo proceso durante 10 ó 12 meses.

No menos importante es el modo en que se trata el pescado tras extraerlo del mar, que ha de llegar muy fresco al puerto en cajas de 20 a 25 kilos -lo que impide que las capas inferiores se aplasten-, y el lugar en que pesca, por las características del hábitat en que se captura y el tiempo que transcurre hasta su llegada a fábrica, donde inmediatamente comienza su largo proceso de elaboración.

Primero se rebozan en sal, para proceder a una rápida deshidratación, y a partir de aquí ya varía el tratamiento que se les aplica en función del resultado que se desea obtener.

Si se van a someter a salazón, se lavan antes de, ya sea enteras o descabezadas, disponerlas por capas alternadas con sal gruesa de cobertura en los recipientes (latas o  tarros de cristal, de barro o de plástico) en que convenientemente tapados y protegidos de la luz reposarán varios meses a temperatura estable. Es el método ancestral extendido en el Mediterráneo, y para consumirlas, sólo hay que someter las anchoas a un esmerado lavado y desalado que incluye un reposado remojo en agua fría o más breve en leche antes de, bien secas, rociarlas con aceite de oliva virgen extra; tal cual o guarnecidas con los más diversos ingredientes resultan deliciosas. 

En Euskadi y Cantabria, así como en las factorías de Burgos (Espinosa de los Monteros) y La Rioja (Albelda), siguen otros métodos distintos, que difieren de si se van a conservar en barriles o en lata o en frasco de cristal.

Antes de colocarlas en los barriles, una vez lavadas y descabezadas y tras rebozarlas nuevamente en abundante sal y seleccionarlas por tamaños se colocan en los recipientes que, convenientemente cerrados y prensados -en las industrias artesanas ponen una pesada piedra sobre cada tapa-, se dejarán reposar entre 6 y 12 meses, para que antes de salir al mercado hayan sudado el exceso del líquido de gobierno por la porosidad de la madera.

Si se van a enlatar, las anchoas son lavadas cuidadosamente y despojadas de cabezas y vísceras para, tras seleccionarlas por tamaño, disponerlas extendidas entre capas de sal en el interior de las envases que, convenientemente cerrados y prensados, pasarán a ser almacenados entre 3 y 5 meses antes de estar a la venta ya etiquetados.

A las anchoas que se van a conservar en aceite de oliva se les retira también la piel y la espina central antes de lavar los filetes y recortarlos a mano -si fuera menester, para unificar su aspecto- para, ya secos, introducirlos en los recipientes de lata o de cristal, añadir el aceite y proceder a su cerrado.

En los últimos años están apareciendo en nuestros mercados envases de anchoas procedentes de otras latitudes a precios notablemente más bajos que los de las capturadas en nuestras costas y elaboradas en nuestro país, y no es de extrañar que, conociendo el esmerado proceso que este producto precisa, al abrir una de estas latas o frascos el consumidor encuentre una desagradable sorpresa: filetes de aspecto leñoso y textura estropajosa, excesivamente salados y con molestas espinas que delatan que, en el supuesto caso de que se trate de pescados de la misma especie, no han sido procesados tras su inmediata captura, ha trascurrido demasiado tiempo desde que fueron envasados o no han sido almacenados en cámaras frigoríficas. Para evitar desastres de este tipo, sólo hay que leer atentamente la información que aparece en los envases, porque en las semiconservas de anchoas, como ocurre en otros muchos ámbitos de la vida, lo barato siempre resulta caro.

Y por si es cierto el popular dicho castellano “De lo que se come, se cría” -y, sin duda alguna, por su exquisito sabor y por los beneficios que aportan a nuestro organismo-, animo a quien esté leyendo esta página a que incremente su consumo de anchoas frescas o en conserva no sólo para aumentar el índice de natalidad sino también para potenciar nuestra capacidad de adaptación de nuestra especie al medio, síntoma inequívoco de inteligencia.

Bacalao en salazón, patito feo en la despensa y egregio cisne en el plato

Con los cambios experimentados en la industria alimentaria, sensible a los cambios de los usos determinados por el transcurso del tiempo, ahora podemos adquirir las tajadas de bacalao en salazón ya hidratadas y en su punto de sal envasadas al vacío, congeladas o recién desvestidas de su capa de salazón, listas para cocinar de modo improvisado, y no sólo a granel, como es tradicional  en los mercados y colmados catalanes y vascos, sino en cómodas e higiénicas bandejas que podemos almacenar en nuestro armario nevera-congelador, ahora que en la mayoría de las viviendas -así como en muchos locales de hostelería- no se dispone de una habitación fresca, ventilada y con temperatura estable dedicada a despensa ni de las casi olvidadas fresqueras (armarios generalmente abiertos en la cocina, en el muro más fresco del edificio, para almacenar a temperatura ambiente determinados alimentos perecederos o de intenso aroma, protegidos de la intemperie por una tela metálica que evitaba la entrada de insectos y otros animales).

Pero en el cambio se ha perdido la posibilidad de comprobar el carácter inequívocamente alquímico –sinónimo de mágico– de la cocina, al observar la fascinante alteración de aspecto y sabor que en cuestión de horas y con sencillos y certeros mimos puede experimentar una poco apetitosa bacalada –fea como el patito del cuento, seca y acartonada cuando no estropajosa– para transformarse en nutritivos, delicados y sabrosísimos platos, tanto tradicionales como innovadores, para consumir fríos o calientes, elaborados en el momento o con cierta antelación.

Y tal y como os prometí en mi artículo anterior, cuando a la popular imagen de Dña. Cuaresma sólo le queda uno de sus siete pies iniciales, reflejo de las semanas de abstinencia  del consumo de carne, y antes de abandonar las labores habituales para disfrutar de una siempre merecida alteración en nuestra rutina –haya o no en casa estudiantes, que determinan el horario familiar, y aunque por diversos motivos no nos desplacemos a otro lugar–, voy a seguir escribiendo sobre el bacalao, saludable manjar cuyo consumo no alteraba en los siglos pasados el reposo preciso para la renovación de la naturaleza.

Y es que no conviene olvidar que cuando la iglesia cristiana establece la prescripción de guardar la vigilia instituye una higiénica norma dietética ya extendida por el ámbito mediterráneo, eso sí, mucho antes de que los aguerridos pescadores que llegaron a Terranova persiguiendo ballenas trajeran a la península las primeras piezas de bacalao abiertas, limpias de vísceras y secadas al frío aire del Norte de Europa de modo similar a como todavía deshidratan los  pulpos mediterráneos en la costa murciana.

Ahora sabemos que el bacalao en salazón -pescado considerado blanco cuando es fresco, por su bajo porcentaje en grasa, pero que cambia a azul al aumentarse éste en el proceso de secado, prensado y salado-, es rico en proteínas y aporta a nuestro organismo vitaminas A, B, C y D y fósforo, potasio, calcio y magnesio, por lo que su consumo está recomendado en épocas de crecimiento y de ejercicio tanto físico como intelectual y, además del placer que su degustación proporciona, es idóneo para equilibrar nuestros sistemas nervioso y cardiaco y para combatir la astenia y el decaimiento que sufrimos en ciertas épocas o episodios de nuestra vida y en las estaciones del año en que disponemos de menos luz solar, como muy bien debían saber nuestros antepasados, que solían incluir en su dieta una vez por semana –los viernes o las vísperas de festividades religiosas– al menos en el puchero de legumbres una porción de bacalao cuando no un plato elaborado con tan tonificante ingrediente.

Así que no es de extrañar el sentido originario de la  popular y antigua perífrasis “el que corta el bacalao” para designar de modo coloquial a quien detenta el poder.

Y si en el artículo anterior ya mencionaba un buen número de platos emblemáticos de los fogones españoles con esta vianda, no es menor la relación en la gastronomía de otros países, cocinado al estilo de Bayona, a la borgoñesa, a la escocesa, a la japonesa, a la leonesa, a la lyonesa, a la provenzal, a la noruega, a la rusa, a la escocesa, a la irlandesa, sopa romana, arroces italianos, etc., cuyas recetas os resultará fácil encontrar en este medio (y, de no ser, así, estaré encantada de satisfacer vuestra curiosidad: sólo deberéis solicitármelas).

Pero fiel a mis propósitos, aquí os adjunto la receta de la provenzal –o catalana, según distintos criterios– brandada, tal y como la consignó en 1892 Ángel Muro (por respeto hacia su obra, he mantenido también la puntuación original), y dejaré para más adelante la historia de la pesca de estos gálidos desde que los descubrieran aguerridos balleneros hace más de cinco siglos en las costas de Terranova y de las peculiaridades de las distintas especies agrupadas en esa familia:  

Bacalao á la provenzal (Braudade).­ Se toman como unas dos libras de ba­calao bien desalado, pero procurando que sea de la parte más gruesa, se corta en pedazos cuadrados y  se pone en bastante cantidad de agua fría para que cueza á fuego lento, y cuando va á levantar el hervor, se aparta y se cubre con su tapadera, dejándolo en esta disposición por unos diez minu­tos, pasados los cuales se escurrirá por un cedazo, y luego por un lienzo ó cañamazo para que no quede nin­guna humedad; se quitarán las espi­nas con cuidado, dejando los pellejos; se freirá en una cacerola en aceite muy fino una cebolla picada con una hoja de laurel, poniendo, después el bacalao dentro y revolviéndolo fuer­temente con un cucharón hasta que se haga una pasta; durante este trabajo se irán poniendo algunas cucharadas de aceite muy fino, dejándolo caer muy poco á poco, y al mismo tiempo algunas gotas de limón; á fuerza de trabajo y con la ayuda del aceite y limón, el bacalao adquiere una blancura y elasticidad sorpren­dentes, transformándose así en un alimento sano y apetecible. Es menes­ter tener cuidado de no dejar caer mucho aceite á la vez, porque sería muy fácil que se desuniera, como acontece con la mayonesa y el ajo, aceite ó alioli; pero esto se evita fácil­mente echándolo muy poco á poco; la cantidad del aceite no puede tasarse fijamente, atendido que hay bacalao que lo toma más que otro; pero el término medio podrá ser, para unas  dos libras, como un medio cuartillo.  A úl­tima hora podrá ponerse un poco de leche ó si se tiene, nata, una cucha­rada de perejil cortado, nuez moscada y sal si fuere menester. Para servirlo se calienta, meneándolo fuertemente al fuego, y se sirve bien arreglado so­bre la fuente ó dentro' de un vol-au-vent ó pastel caliente de masa de ho­jaldre.

Hay algunos cocineros que lo pre­paran de otro modo: se ponen en una cacerola grande dos ó tres buenas cu­charadas de salsa bechamela, con un poco de manteca de vacas, moscada, pimienta cayena, tres yemas de huevo y un poco de ajo machacado, incorpo­rando todo esto poco á poco, con un cucharón de madera, y colocándolo so­bre cenizas calientes, para que no cue­za y se haga una salsa fina y untosa, sacándola del fuego cuando está in­corporada, y aumentándole aceite fino á chorrito continuo y revolviendo sin cesar, hasta haber mezclado así la cantidad de un medio cuartillo; el aceite habrá de quedar ligado como en una mayonesa, y en esta dispo­sición se pone dentro el bacalao coci­do y limpio de sus espinas; se acerca al fuego, trabajándolo á viva fuerza hasta que quede hecho pasta pero muy blanco, aumentándolo en este último trabajo unas cuantas cuchara­das más de aceite y un poco de zumo de limón.

Menú de hoy, 14 de abril: bacalao a la republicana

Creo oportuno, en este día 14 de abril, cuando tal vez hubiera cumplido 80 años el sistema de gobierno republicano en España de no producirse la contienda cainita en nuestras tierras, elegir como tema de este artículo una vianda asociada con la tradición gastronómica ibérica de calendario tan influenciada por las prescripciones dietéticas de la religión actualmente mayoritaria en nuestro laico Estado: el bacalao cecial.

Materia protagonista de numerosos platos con que nuestros antepasados reponían fuerzas y ánimos durante los días de vigilia establecidos en el calendario eclesiástico, entendiendo por tal la abstinencia del consumo de carnes de aves, ganado y caza, y en su origen incluso de huevos y productos lácteos: durante los 40 ó 46 días anteriores al primer domingo tras la primera luna llena de primavera, además de todos los viernes y vísperas de fiestas litúrgicas del almanaque –salvo en aquellos hogares en que se había comprado la bula papal o se disfrutaba de ciertas indulgencias, por posición social, favores o herencias, que sólo estaban obligados a tal privación los días de la semana curiosamente dedicados en su origen a Venus durante 6 semanas y el miércoles llamado “de ceniza”, tras los fastos del carnaval.

Versátil ingrediente culinario, imprescindible hasta hace unas décadas en las cocinas populares no sólo de las regiones alejadas de la costa, por su disponibilidad constante, asequible precio y fácil almacenaje –cuando no se disponía de frigoríficos ni congeladores y los hogares contaban con una bien oreada, seca y oscura habitación como despensa o una sencilla y útil fresquera–, dejaré para otra ocasión el pasar revista a cómo y cuándo llegaron a nuestros puertos las primeras bacaladas, así como otras curiosidades de cuando grandes cardúmenes de bacalao surcaban los gélidos mares septentrionales.

Y no es de extrañar que en función de su antigua abundancia –la situación ha cambiado en la actualidad– se conozcan tal diversidad de recetas tradicionales elaboradas con bacalao: sólo en España, se cocina con aceite de oliva, cebollitas, pimiento  verde y rojo y perejil o con leche, mantequilla, perejil y zumo de limón, con patatas y coliflor y en empanada con espinacas y pasas, en Galicia; con miel, en Asturias; con patatas y arroz, en Cantabria; en sopas (pourrusalsa y zurrukutuna), al pil-pil (emulsionado  con aceite y ajo), a la vizcaína (con una salsa de tocino, cebolla, pimientos choriceros y galleta molida), al Club Ranero (combinando las dos recetas anteriores),  a la bilbaína (en manteca con cebolla, guindilla, jamón y yema de huevo duro), a la donostiarra, en tortilla (con perejil), en Euskadi; en salsa verde, al ajoarriero, al chilindrón, con manzanas o con leche y los pimientos del  piquillo de Lodosa, son platos navarros; con cebolla, pimiento  y tomate, a la riojana; buñuelos, con patatas, con arroz o con ajo frito, vinagre y pimentón, o con cardo, en Aragón; en Castilla-León, a la bejarana, a la segoviana, a la soriana, a la tranca, a la zamorana, al estilo de Béjar, en potaje con garbanzos,  encebollado...; en potajes de repollo con chorizo o de garbanzos con espinacas o de arroz o de patatas, pero también con huevos fritos y tomate cocido, en Córdoba; a la madrileña; guisado en salsa blanca o de azafrán, zarangollo y empedrat murciano, atascaburras de Cuenca y Albacete, esgarrat valenciano, giraboix alicantino, moje extremeño, como aderezo de migas, de pistos, de salmorejos y de gazpachos, rellenando hortalizas para asarlas al horno, marinado en aceite de oliva virgen extra con guindilla.....

Hay muchas más recetas en la culinaria española donde la intervención del bacalao resulta insustituible, y esto sin pasar revista a las cocinas catalanas y baleares –donde por lo habitual de su consumo desde antiguo se adquiere ya desalado, ingrediente principal de ensaladas como el mediterráneo poti-poti, eficaz antídoto contra los sopores veraniegos– ni del archipiélago canario, además del amplio repertorio portugués y de otros países, que mencionaré en ese prometido artículo.

Pero hoy creo oportuno incluir la receta anunciada en el título, que –según consigna  Ángel Muro le relatara su coetáneo Sánchez Pérez y yo recogí en mi libro sobre la gastronomía madrileña– “surgió entre las castizas calles del Almendro y de la Cava Baja, mientras se oían los tiros de fusiles y cañones con que se abrió paso la I República. La original […] se elaboró con manteca de cerdo, que yo sustituyo por mantequilla para adaptarla al gusto actual. También puede desalarse rápidamente el bacalao en un horno microondas, si se introduce sumergido en leche unos minutos a la potencia adecuada para descongelar otros alimentos” (Madrid al fuego, Sílex Ed., 1998):

Bacalao a la republicana

Ingredientes para 6 raciones: 800 g de bacalao en salazón; 1 taza (1/4 de l) lleno de sal gruesa; 50 g de mantequilla; 3 cucharadas soperas de harina; 1 cebolla mediana, pelada y cortada en finas láminas; 1 cucharada sopera de perejil picado; 3 tazas (3/4 de l) de leche; 1/10 de cucharadita de café de nuez moscada

¨ Para desalar rápidamente el bacalao sin necesidad de tenerlo durante de 24 horas  sumergido en agua, que se ha de cambiar tres veces, bastará con mantenerlo 1 hora cubierto por abundante agua fresca con toda la sal que se especifica  más arriba en los ingredientes.

¨ En el momento de ir a guisarlo, se corta en trozos del tamaño deseado -para este plato, en  delgados pedacitos- y se pone sobre fuego vivo en una cacerola  cubierto por agua fría. Cuando ésta rompa a hervir, se retira el recipiente del calor y se deja reposar su contenido tapado hasta el momento de su empleo.

¨ En otra cazuela se pone sobre fuego medio a calentar la mantequilla; cuando esté fundida se incorpora la harina y se remueve  bien para mezclarla con la grasa antes de añadir  la cebolla y el perejil y a continuación, mientras se continúa dando vueltas, con una cuchara de madera y siempre en la misma dirección, ir echando poco a poco la leche. Cuando ya esté toda agregada, se sazona con la nuez moscada y se deja cocer la salsa muy suavemente 10 min removiéndola de vez en cuando.

¨ Mientras  tanto, se sacan los trozos de bacalao del agua en que hirvieron y se secan con  un paño limpio o con papel absorbente de cocina para agregarlos a la cazuela  que contiene la salsa derivada de la bechamel, con la que deberán cocer, muy lentamente, durante 5 min, para comer a continuación.

Y si no ha llegado a tiempo a esta lectura o no dispone de los ingredientes adecuados para realizar esta receta para celebrar la efemérides republicana, no se preocupe: parafraseando el dicho popular, no olvide que “todos los santos –también los laicos y mucho más los cívicos– tienen su octava”.

El equipaje de Proserpina

En muchas de las antiguas culturas del hemisferio norte, el año comenzaba justo en el equinoccio de primavera, ajustando su calendario con el ciclo solar, acorde con el despertar de la naturaleza tras su letargo invernal.
Siempre asociada con divinidades maternales, la siempre amable naturaleza sigue  ofreciendo los dones apropiados a cada época del año a los habitantes de bosques y praderas y, cómo no, también a los humanos, ya residan en las ciudades o en el medio rural, y ante el progresivo aumento de la duración diaria de luz solar y la mayor incidencia de los cálidos rayos del astro central de nuestra galaxia, la tierra provee los frutos adecuados para compensar el desajuste metabólico de nuestro organismo con refrescantes verduras y hortalizas, ingredientes imprescindibles para apetitosas ensaladas y menestras con que iniciar nuestros menús, y jugosas frutas, como dulces colofones y sabrosos tentempiés.Revisando antiguos manuales y recetarios de cocina donde se establecían las dietas de temporada, en función de los productos que hasta un pasado reciente sólo aparecían en los mercados en el momento óptimo para nuestro general bienestar, descubrimos que ya en la cultura grecorromana nuestros antepasados del ámbito mediterráneo celebraban en estas fechas la visita anual de la divina Perséfone/Proserpina al territorio de su amadísima Démeter/Ceres, para permanecer en los territorios maternos, lejos del oscuro reino infernal de su esposo,  durante seis meses, y como toda invitada generosa, su presencia se ve acompañada de un apreciado cargamento de regalos.Manojos de delicados espárragos tanto silvestres como cultivados, para ser consumidos a la plancha o salteados y aderezados con o sin huevos batidos o cocidos en abundante agua hirviendo; de tiernos ajos y  de jugosas cebollas, para enriquecer refrescantes ensaladas; de atractivas espinacas, imprescindibles en los potajes cuaresmales y equilibrada guarnición de platos de caza menor y de pescados azules, y base de emblemáticos platos de la gastronomía cordobesa y granadina así como de la veneciana y florentina; galaicos grelos, para compensar los platos de lacón cocido con sus correspondientes “cachelos”; diminutos granos de habas y de guisantes, base de la alimentación del norte europeo antes de la llegada de otras legumbres americanas; crujientes acelgas, cuyo asequible precio tal vez sea la causa de su injustificado desprecio en las grandes cocinas; aromáticas fresas pronto acompañadas de las atractivas cerezas mensajeras de la posterior aparición de los dorados nísperos y los estimulantes albaricoques, van apareciendo en los mercados, dispuestos a adornar nuestros fruteros y enriquecerán nuestras neveras y despensas, junto con toda la gama de setas -surgidas como hongos- en praderas y bosques de nuestra variada geografía con las tan propicias como deseadas lluvias primaverales. 
En la actualidad, merced a la evolución del transporte y de los sistemas de conservación, podemos disfrutar de todos estos productos durante el resto del año, pero tal vez haya llegado la hora de que tanto a través de los medios de comunicación como por el buen hacer de quienes ofician en los fogones de las cocinas públicas –sin prescindir  de las innovadoras preparaciones que componen las cartas de sus establecimientos–, en un gesto de humilde gratitud hacia la gentil largueza de la amorosa naturaleza,  recuperen la sensatez de generaciones anteriores otorgando el merecido protagonismo a esta serie de alimentos imprescindibles para el óptimo funcionamiento de nuestro organismo, sin enmascarar sus aromas y sabores ni alterar sus variados matices con condimentos no siempre oportunos o técnicas que esconden sus texturas, y rescaten ancestrales recetas para agradecer y propiciar la continuidad de esta sorprendente visita anual, que nuestros antepasados ya celebraban como eficiente remedio contra la consabida astenia primaveral.
Buen provecho y feliz recién estrenado nuevo año solar.