Guisantes de primavera, verdes perlas de energía y vitalidad

Fieles a su cita anual en el hemisferio norte de nuestro maltrecho planeta, con la primavera aparecen en el mercado las brillantes y prietas vainas de guisantes -más o menos cilíndricas, puntiagudas en sus extremos y generalmente de entre 5 y 10 cm- que albergan en su interior un número indeterminado de redondas y compactas semillas, de aspecto liso o arrugado y que en su madurez pueden presentar el intenso color verde que habitualmente conocemos o amarillo e incluso blanco -ya que son muchas las variedades de esta leguminosa-, y que por su riqueza nutritiva han servido de sustento al hombre y a los animales de su entorno doméstico desde los albores de la humanidad.

Aunque no se tiene certeza de su origen, sí sabemos que las plantas de guisante han sido cultivadas por nuestros antepasados desde el neolítico, ya que se han encontrado vestigios de sus semillas en diferentes excavaciones en la India -siete milenios antes de nuestra era y de donde se supone se extendió su cultivo a China-, en algunas tumbas predinásticas egipcias, en las ruinas de la antigua Troya y en asentamientos de la actual Suiza que datan del 4.500 a.C.

Legumbre muy nutritiva, aunque todavía hay quien considera que esta hortaliza –al igual que las distintas variedades de alubias verdes- entran dentro del grupo de las verduras, su consumo está recomendado para las personas anémicas y propensas a la hipertensión o sufren alteraciones nerviosas, depresión e irritabilidad y dolores reumáticos.

Así pues, no es de extrañar su temprana inclusión en la dieta infantil en purés y papillas, cuyas recetas -tanto caseras como industriales- derivan de los usos practicados por los austeros espartanos -que aprendieron a moler los granos secos como todavía hacen en la India e, incluso, en algunas zonas rurales del Reino Unido y de Irlanda- y por los habitantes de la Grecia clásica, que también disfrutaban consumiendo los granos crudos cuando todavía no estaban maduros, a modo de golosina, costumbre imitada posteriormente por los romanos, y que en los últimos han recuperado algunos chefs, incluyendo en sus preparaciones bajo el nombre de “lágrimas” estas delicadas perlas frescas.

A pesar de que Apicio incluyera en su De re coquinaria el modo de cocerlos -con alcaravea, comino y cilantro, entre otros condimentos, para facilitar su digestión, motivo por el que en las cocinas árabes se cuecen con menta, en Francia con un cogollo de lechuga muy picado y en Alemania con azúcar-, precisamente por tratarse de un alimento de consumo habitual por el vulgo, no es fácil encontrar recetas de guisantes como ingrediente principal en los escritos que han llegado a nuestras manos de los cocineros de reyes y nobles europeos anteriores al siglo XVI, cuando por el capricho del Rey Sol se pusieron de moda en Francia.

Ya cocidos -envasados en lata o en cristal- o congelados -tras haber sido escaldados para destruir toda actividad bacteriana y enzimática, lo que facilita su digestibilidad-, durante todo el año disponemos de deliciosos y nutritivos guisantes, verde legumbre que goza de general aceptación, pero ahora es el momento de deleitarnos con estas verdes perlas frescas, durante su breve temporada primaveral.

Y una recomendación: no os privéis del placer de extraer los guisantes de sus vainas, sumergidas en un recipiente de agua fresca justo antes de, bien escurridos, cocerlos, ya que la piel de las manos os lo agradecerán.