lunes, 30 de mayo de 2011

Variedades de arroz

Una vez terminada la campaña del arroz cultivado en el valle del Guadalquivir, y mientras se está desarrollando la cosecha en los arrozales levantinos, creo oportuno incluir las variedades que ya podemos encontrar en nuestros mercados, donde, al igual que ocurre con las de otros alimentos,  la sección dedicada a esta gramínea paulatinamente se ha ido ampliando al sustituirse en el etiquetado las antiguas categorías –ya vemos en todos los envases que se trata de “extra” – con términos nuevos o procedentes de otras culturas hasta hace poco sólo conocidas por inquietos chefs, curiosos viajeros y algunos turistas, si bien las más cultivadas de entre las más de dos mil variedades de arroz proceden de dos ramas:
Oryza sativa: Domesticada en Asia, de la que se derivan tres variedades:  
Sínica: de grano grueso y corto, propia de China, de donde se deriva la japónica (más glutinosa)
Índica: de grano largo y estrecho, con numerosas variedades hindúes muy aromáticas.
Javánica o bulú: con características intermedias de los anteriores grupos.

Oryza glaberrima: Domesticada en el occidente africano, de la que se derivan algunas de  las variedades americanas para efectuar cultivos transgénicos.

Variedades de arroz disponibles en el mercado
Según forma:
De grano largo: De textura suave y esponjosa, queda entero y suelto, apropiado para pilaf, guarniciones y ensaladas.
De grano medio: El más común, utilizado para paellas, calderos y sopas.
De grano redondo: De pequeño tamaño y textura cremosa tras más breve cocción, se utiliza para platos melosos, como los postres y los risotti.

Según su color:
Blanco: Los granos descascarillados son sometidos a un proceso de pulido en el que pierden parte de sus nutrientes.
Dorado: El integral y otras variedades obtenidas por hibridación, para obtener su atractiva corteza.
Verde: Recogidos antes de su completa maduración.
Negro: Con un aroma a hierba fresca y textura ligera, apropiado para condimentar con  lácteos, coco y otras frutas tropicales.
Rojo: Oriundo de los cultivos africanos, si bien ahora se cultiva en otras partes.

Según su proceso:
Integral: Los granos de arroz desprovistos de su vaina exterior, son más nutritivos y sabrosos.
Pulido: Las variedades más comunes en nuestras cocinas, cuyos granos desprovistos de su cáscara han sido sometidos a un “mondado” para retirarles su salvado y su germen y así evitar que se enrancien durante su almacenaje.
Perlado: Los granos pulidos son sometidos a un glaseado para adquirir una envoltura brillante y transparente.
Sancochado: Sometidos a un baño de vapor que facilita la introducción en su interior de los nutrientes del salvado, tiene un sabor más suave y ligero que el integral.
Enriquecido: Para aumentar los nutrientes de los arroces pulidos, se les añade vitaminas de la familia B y minerales y oligoelementos por su inmersión en unas solución de dichos nutrientes y secándolos a continuación.
Vaporizado: De grano largo con el mismo valor nutricional que el integral y del mismo color, que se torna blanco tras una cocción más prolongada durante la que absorbe mejor los aromas, por la aplicación industrial de una técnica ancestral de India y Pakistán, donde se cuecen al vapor antes de, ya secos, proceder a su descascarillado.
Rápido: Los granos han sido cocidos y figurados para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco minutos.
Liofilizado: Sometido a un proceso previo de cocción y secado, que se cocina en pocos minutos.

Según su origen:
Arborio: Originario del valle del Po, especial para risotti, y otros platos cremosos, por su alto porcentaje en amilasa, almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.
Bahía: De los arrozales valencianos, para elaborar platos regionales del Levante español.
Basmati: De granos largos, que se mantienen enteros tras su  cocción, utilizado para aromáticas guarniciones y ensaladas.
Calasparra: El más popular en nuestras cocinas, de grano redondo y muy versátil en cocina y con D.O.,  cultivado en esa localidad murciana de la variedad “Balilla X Sollana” –en su mayoría– y “Bomba” –cuyo grano al cocer tiende a expandirse sin abrirse y no se empasta.
Carnaroli: Arroz de grano largo especial para risotti y platos condimentados con mantequilla y/o nata.
Tailandés: De grano largo de color oscuro, de aroma fresco y ligera textura.
Venere: Del norte italiano,  color negro y fresca textura.

Además de los cultivados en plantaciones tanto  extensivas como  ecológicas en el delta del Ebro, en Aragón, en Navarra, en la ribera del Guadalquivir, en Extremadura, en Zamora…, base de innumerables platos tradicionales de las cocinas tanto nuestras como foráneas, cuya relación así como otras curiosidades sobre historias mitológicas y ritos y usos populares en relación con el arroz dejaré para otra ocasión.






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