Menú de hoy, 14 de abril: bacalao a la republicana

Creo oportuno, en este día 14 de abril, cuando tal vez hubiera cumplido 80 años el sistema de gobierno republicano en España de no producirse la contienda cainita en nuestras tierras, elegir como tema de este artículo una vianda asociada con la tradición gastronómica ibérica de calendario tan influenciada por las prescripciones dietéticas de la religión actualmente mayoritaria en nuestro laico Estado: el bacalao cecial.

Materia protagonista de numerosos platos con que nuestros antepasados reponían fuerzas y ánimos durante los días de vigilia establecidos en el calendario eclesiástico, entendiendo por tal la abstinencia del consumo de carnes de aves, ganado y caza, y en su origen incluso de huevos y productos lácteos: durante los 40 ó 46 días anteriores al primer domingo tras la primera luna llena de primavera, además de todos los viernes y vísperas de fiestas litúrgicas del almanaque –salvo en aquellos hogares en que se había comprado la bula papal o se disfrutaba de ciertas indulgencias, por posición social, favores o herencias, que sólo estaban obligados a tal privación los días de la semana curiosamente dedicados en su origen a Venus durante 6 semanas y el miércoles llamado “de ceniza”, tras los fastos del carnaval.

Versátil ingrediente culinario, imprescindible hasta hace unas décadas en las cocinas populares no sólo de las regiones alejadas de la costa, por su disponibilidad constante, asequible precio y fácil almacenaje –cuando no se disponía de frigoríficos ni congeladores y los hogares contaban con una bien oreada, seca y oscura habitación como despensa o una sencilla y útil fresquera–, dejaré para otra ocasión el pasar revista a cómo y cuándo llegaron a nuestros puertos las primeras bacaladas, así como otras curiosidades de cuando grandes cardúmenes de bacalao surcaban los gélidos mares septentrionales.

Y no es de extrañar que en función de su antigua abundancia –la situación ha cambiado en la actualidad– se conozcan tal diversidad de recetas tradicionales elaboradas con bacalao: sólo en España, se cocina con aceite de oliva, cebollitas, pimiento  verde y rojo y perejil o con leche, mantequilla, perejil y zumo de limón, con patatas y coliflor y en empanada con espinacas y pasas, en Galicia; con miel, en Asturias; con patatas y arroz, en Cantabria; en sopas (pourrusalsa y zurrukutuna), al pil-pil (emulsionado  con aceite y ajo), a la vizcaína (con una salsa de tocino, cebolla, pimientos choriceros y galleta molida), al Club Ranero (combinando las dos recetas anteriores),  a la bilbaína (en manteca con cebolla, guindilla, jamón y yema de huevo duro), a la donostiarra, en tortilla (con perejil), en Euskadi; en salsa verde, al ajoarriero, al chilindrón, con manzanas o con leche y los pimientos del  piquillo de Lodosa, son platos navarros; con cebolla, pimiento  y tomate, a la riojana; buñuelos, con patatas, con arroz o con ajo frito, vinagre y pimentón, o con cardo, en Aragón; en Castilla-León, a la bejarana, a la segoviana, a la soriana, a la tranca, a la zamorana, al estilo de Béjar, en potaje con garbanzos,  encebollado...; en potajes de repollo con chorizo o de garbanzos con espinacas o de arroz o de patatas, pero también con huevos fritos y tomate cocido, en Córdoba; a la madrileña; guisado en salsa blanca o de azafrán, zarangollo y empedrat murciano, atascaburras de Cuenca y Albacete, esgarrat valenciano, giraboix alicantino, moje extremeño, como aderezo de migas, de pistos, de salmorejos y de gazpachos, rellenando hortalizas para asarlas al horno, marinado en aceite de oliva virgen extra con guindilla.....

Hay muchas más recetas en la culinaria española donde la intervención del bacalao resulta insustituible, y esto sin pasar revista a las cocinas catalanas y baleares –donde por lo habitual de su consumo desde antiguo se adquiere ya desalado, ingrediente principal de ensaladas como el mediterráneo poti-poti, eficaz antídoto contra los sopores veraniegos– ni del archipiélago canario, además del amplio repertorio portugués y de otros países, que mencionaré en ese prometido artículo.

Pero hoy creo oportuno incluir la receta anunciada en el título, que –según consigna  Ángel Muro le relatara su coetáneo Sánchez Pérez y yo recogí en mi libro sobre la gastronomía madrileña– “surgió entre las castizas calles del Almendro y de la Cava Baja, mientras se oían los tiros de fusiles y cañones con que se abrió paso la I República. La original […] se elaboró con manteca de cerdo, que yo sustituyo por mantequilla para adaptarla al gusto actual. También puede desalarse rápidamente el bacalao en un horno microondas, si se introduce sumergido en leche unos minutos a la potencia adecuada para descongelar otros alimentos” (Madrid al fuego, Sílex Ed., 1998):

Bacalao a la republicana

Ingredientes para 6 raciones: 800 g de bacalao en salazón; 1 taza (1/4 de l) lleno de sal gruesa; 50 g de mantequilla; 3 cucharadas soperas de harina; 1 cebolla mediana, pelada y cortada en finas láminas; 1 cucharada sopera de perejil picado; 3 tazas (3/4 de l) de leche; 1/10 de cucharadita de café de nuez moscada

¨ Para desalar rápidamente el bacalao sin necesidad de tenerlo durante de 24 horas  sumergido en agua, que se ha de cambiar tres veces, bastará con mantenerlo 1 hora cubierto por abundante agua fresca con toda la sal que se especifica  más arriba en los ingredientes.

¨ En el momento de ir a guisarlo, se corta en trozos del tamaño deseado -para este plato, en  delgados pedacitos- y se pone sobre fuego vivo en una cacerola  cubierto por agua fría. Cuando ésta rompa a hervir, se retira el recipiente del calor y se deja reposar su contenido tapado hasta el momento de su empleo.

¨ En otra cazuela se pone sobre fuego medio a calentar la mantequilla; cuando esté fundida se incorpora la harina y se remueve  bien para mezclarla con la grasa antes de añadir  la cebolla y el perejil y a continuación, mientras se continúa dando vueltas, con una cuchara de madera y siempre en la misma dirección, ir echando poco a poco la leche. Cuando ya esté toda agregada, se sazona con la nuez moscada y se deja cocer la salsa muy suavemente 10 min removiéndola de vez en cuando.

¨ Mientras  tanto, se sacan los trozos de bacalao del agua en que hirvieron y se secan con  un paño limpio o con papel absorbente de cocina para agregarlos a la cazuela  que contiene la salsa derivada de la bechamel, con la que deberán cocer, muy lentamente, durante 5 min, para comer a continuación.

Y si no ha llegado a tiempo a esta lectura o no dispone de los ingredientes adecuados para realizar esta receta para celebrar la efemérides republicana, no se preocupe: parafraseando el dicho popular, no olvide que “todos los santos –también los laicos y mucho más los cívicos– tienen su octava”.